牛是反芻動物，有4個胃，分別是瘤胃、網胃、瓣胃、皺胃。前三個胃并不分泌消化液，也叫前胃，第四個胃才是真正意義上的胃。除了一個皺胃是牛的消化器官外，其余三個有輔助功能的胃都拿來做菜了。華中農業根據這三個胃各自的特征分別把它們稱為牛肚，毛肚和牛百葉。

1、網胃就是牛肚或者金錢肚，其內有蜂窩狀的組織，起到過濾的作用。

2、瘤胃就是毛肚，塊狀大，因其表面像一塊毛巾而得名，它可以降解纖維物質。

3、瓣胃就是牛百葉，其內部結構呈葉片狀，故得名百葉，它可以將食物磨細，利于消化。

主要區別

功能不同：

毛肚子是牛的消化器官，百葉是食物的儲藏室。牛將吃下的草料先放在百葉肚子里，在凌晨2～3點鐘又返回到嘴里漫漫嚼(即：反芻)，然后，再咽到毛肚子里(不是百葉肚)，進行消化、吸收。

形狀不一樣：

百葉兩面都有許多小的突起，像小的刺一樣，而毛肚外表光滑;百葉較薄，毛肚較厚。

部位不同：

毛肚是瘤胃，瘤胃是牛四個胃中比較大的，有一面粗糙似毛巾；牛百葉是瓣胃。

白百葉

（1）開水泡制：把新鮮黑百葉放進開水里浸泡幾秒中，外面的黑皮兒就會自動脫落，這時就形成了白百葉。還有些市場上賣的白百葉，為了降低成本和凸顯賣相，會用火堿和雙氧水泡。

（2）火堿泡制：經過火堿泡制之后的鮮百葉，顏色呈白色，且體積和重量都會變大，堿性極強，因此腐蝕性也非常強。

（3）雙氧水泡制：由于雙氧水的氧化性非常強，所以用它泡制出來的牛百葉色澤比較好，比火堿泡制的顏色白，但是彈性較差，發硬，易碎。但雙氧水能腐蝕人的胃腸，導致胃潰瘍，所以這種白百葉要少吃。